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绿的是菜,动的是肉

关键词:傣族,饮食文化     我要发布新的信息
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    说起傣族的饮食,有一句话形容得极为贴切,那就是“绿的都是菜,动的都是肉”。这话中,所谓“绿的”主要指野生蔬菜,“动的”主要只野生小动物。作为傣族社会文化中的重要组成部分,傣族饮食以食用野生动植物为传统有着悠久的历史,不仅世代传承,如今还越来越被外界所关注,越来越受到饮食文化较为发达的汉族等其他民族的青睐,在民族饮食文化领域独树一帜。

 

    傣族地区森林茂密,田间地脚边,池潭小溪畔,漫山遍野的都是绿色植物、花卉、食用菌等,如臭菜、苦凉叶、水薄荷、刺五加、马蹄金、马齿笕、山笋、竹笋、象蹄果、老鹰菌、大白菌、核桃菌、黑木耳、香菌、鸡枞……当然,绿中最为独特的要数“青苔”。青苔是水生藻类植物,通常生长在江中的礁石或池潭中的石块周围,其色泽翠绿,细如发丝,是一款真正的绿色保健食品,油炸后香脆可口,用来下酒或蘸糯米饭吃都别有风味。

 

    由于傣族聚居地区较为湿热,能被傣家人捕来做菜的昆虫种类极其繁多,吃虫就成了傣族饮食文化的一大特点。香脆可口的油炸蚂蚁,色泽金黄的油炸竹虫,外酥内嫩的油煎花蜘蛛、金龟子,鲜香的知了背酿肉自然不必多说,单是田鸡、黄鳝、田螺、河蟹、竹虫、竹鼠就能让人馋涎欲滴了,而其中,唯有凉拌蚂蚁蛋、凉拌土蜂、蚕蛹汤才是傣家宴席的独特风味,才是傣族昆虫席的极品。无疑,这些含丰富蛋白质的昆虫能成为傣民盘中的美味佳肴,是其勤劳和智慧的结晶。

 

    饭桌上,那米粒大小的蚂蚁蛋和着红红绿绿的蔬菜,装在小巧精致的盘子里,色香味俱全,看一眼便以难抵诱惑。吃时再用同样精致的勺子慢慢舀来,更是一种享受。这道菜不仅菜本身奇特,吃法也颇讲究;不仅味道鲜美,还有独特的药用价值,是祛风除湿的上好药膳。

 

    凉拌土蜂是将幼蜂用开水煮得半熟,放在事先备好的腌菜等酸辣料中拌制而成。那白白胖胖的土蜂吃起来软嫩无比,加上酸菜垫底,更是爽口舒心。

蚕蛹汤不仅味道鲜美,而最重要的是富有营养,据说还有养颜排毒、健肾的功效。

 

    傣族人认为吃酸能事人心明眼亮,帮助消化,可消暑解热、克增强体能、可美容。而从外界常常用“酸摆依”之称来形容傣族,也可看出,酸味一直都是傣族饮食标志性的口味之一。

 

    傣族的酸菜种类繁多,如酸笋煮鸡、酸笋煮鱼、酸笋牛肚等宴席中常见的的大菜必以酸为味美;酸猪脚、酸牛脚筋、酸肉、酸罐鱼、腌牛皮、酸鱼蚱、酸骨头等傣家日常食用的家常菜,也都要用酸水浸泡几日或几月后,等肉发酸后才上桌。就连腌制的咸菜,除了蔬菜类腌得酸辣外,连猪肉、鱼、火雀等肉类也腌制成同样的味道,食用时味道鲜甜带酸,肉质极有弹性。

 

    最为有趣的是,在如此众多傣家酸菜中,名不见经传的乡村家常菜“酸扒菜”却成了傣家招牌菜。傣族人几乎天天在吃。此菜酸里有甜,甜里有酸,味道温和醇厚,不像其余的傣家酸菜那样既酸且辣,霸气十足。

 

    除了菜酸,傣族每餐喝的汤,也必以酸为主。傣家宴席上常见的“杂菜汤”、“酸笋汤”、“干腌菜汤”等,堪称傣家的健力宝,即以多种蔬菜掺与青椒、酸汤同煮,汤汁酸辣开胃。若再加野芭蕉花、辣藤、南瓜花,则味道更为独特,是待客佳品。

 

    由于气候环境的缘故,可以开胃口,增进食欲,预防感冒和风湿的辛辣味也成了傣族饮食必不可少的传统口味。在傣族食谱上与酸味旗鼓相当,占据着同样重要的位置。

 

    傣族地区辣椒极多,常年能见的,就有小米辣、冲天椒、涮涮辣、羊角辣、皱皮辣、大红辣、樱桃辣、菜辣椒等。这些辣椒辣味浓重,如小米辣一般人只能吃一两个,涮涮辣只要把它放在汤中涮一涮辣味就滚滚而来。做个假设,如果哪天把傣族菜肴中的辛辣去除,所谓傣味到底还剩些什么?

 

    与辛辣味的火烧火燎相对应的,还有一种让不少人望而生畏却又“爱不释口”的“生猛”之菜,那就是剁生。

 

    剁生是用“剁”的方法把生的动物肉剁细、剁碎加入调料直接吃的食物。具有香辣可口,滋味鲜美的特点,是傣族男子的下酒好菜。

 

    剁生一般有猪肉剁生、牛肉剁生、鱼肉剁生、黄鳝剁生、田鸡肉剁生、马鹿肉剁生、麂子肉剁生等。剁生做法讲究,如马鹿肉剁生,需用鲜马鹿肉剁细加入葱、蒜、大芫荽、野花椒、辣椒面、精盐、柠檬汁等佐料腌制30分钟后食用。猪肉剁生则要把带皮的肉放在火炭上烧,待表皮起泡时取出,切成薄片放进佐料来吃。

 

    与制作剁生相似,傣族人也喜用蔬菜、鱼肉、蟹肉、嫩蝉等配野姜、蒜、葱、青椒舂成酱泥,作为糯米饭和其他菜的蘸水。这类蘸水主要有番茄酱、花生酱、青菜酱、螃蟹酱、蝉酱、竹笋酱、鱼酱、青苔酱等。不仅味道别具一格,而且由于配料全由傣家自产,是地道的绿色食品。

 

    傣家菜中还有不少以苦闻名,因苦而备受欢迎的菜类,它们要么苦中生香,要么苦凉爽口,要么……如苦瓜、苦凉叶、苦笋、马蹄菜等各种野生苦菜。更有甚至,则是以牛苦胆、鱼苦胆、猪苦胆,这些奇若无比的东西来做调料做成的超级苦菜。如用牛苦肠制成的“牛撒撇”,闻着甘苦,吃起来苦味中带有清香,常让食客们越吃越爱吃。而且,吃“牛撒撇”可以排毒清热,防暑消炎,故倍受傣族人喜爱。

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